BEURRE MANIÉ (pour lier les sauces rapidement)

Mélanger 120 g de beurre avec 80 g de farine. La sauce liée avec ce beurre ne doit pas bouillir.

BEURRE DE CREVETTES (pour garnitures et canapés)

Piler finement 500 g de crevettes, ajouter le même poids de beurre, travailler et passer à l'étamine.

BEURRE BRETON

Il sert pour la garniture des petits escargots gris de Rennes ou de Cesson, des cuisses de grenouilles, des ormeaux, de la morue, etc...
Composition (On pourra réduire les proportions) : 650 g de beurre demi-sel, 50 g d'échalotes finement hachées et marinées plusieurs heures dans le muscadet, 3 gousses d'ail pilées au mortier, 2 cuillerées de persil haché très menu. Bien poivrer et travailler.

BEURRE BLANC NANTAIS (pour brochet, alose, etc...)

Hacher finement 2 ou 3 échalotes, les faire fondre avec 3 cuillerées de vinaigre de vin et 2 de court¬bouillon. Saler, poivrer. Réduire aux 3/4. Ajouter alors 500 g de beurre fin par petits morceaux. Battre avec une fourchette sur le coin du fourneau ou sur le gaz en veilleuse. Quand la sauce est à point, ajouter un jus de citron. Certains chefs y ajoutent de la crème fraîche.